Kefir gibt es seit Jahrhunderten – ein lebendiges Getränk, das durch die Fermentation von Wasser oder Milch mit einer Kultur aus Bakterien und wilden Hefen entsteht. Im frühen 20. Jahrhundert kannte man ihn in Frankreich als graines vivantes – lebende Körner – die von Haushalt zu Haushalt weitergegeben wurden, wie etwas, das man nicht kauft, sondern als Geschenk bekommt. Die Kultur selbst gehörte niemandem. Die Menschen pflegten sie, sie ernährte die Menschen.

Maël Le Noguillard und Marie-Noëlle Bourgeois kamen 2022 nach Padern. Zuerst pflanzten sie Safran — dann Bäume, Schritt für Schritt, um ein ausgedörrtes und fragiles Ökosystem in den Hautes-Corbières zu regenerieren. Maël hat eine Leidenschaft für die Fermentation: Kefir, Koji, lacto-fermentiertes Gemüse. Marie-Noëlle ist Mikro-Ernährungswissenschaftlerin mit einem tiefen Interesse an lebenden Kulturen und ihrer Wirkung im Körper. Seit Anfang 2025 wird im alten Genossenschaftskeller von Padern produziert – demselben Raum, in dem die Naturweinmacherin Hortense Betton ihren 2023er Jahrgang ausgebaut hat.

Die Basis jedes SafranFou-Kefirs ist dieselbe: eine lebende Kultur aus Bakterien und Wildhefen, Rohrzucker, Zitronensaft, gefiltertes Wasser, getrocknete Feigen — und dann das, was das jeweilige Rezept definiert. Der Safran kommt vom eigenen Feld, Faden für Faden bei Tagesanbruch von Hand geerntet. Die Feigenblatt-Variante verwendet Blätter von Bäumen rund um das Safranfeld. Seit einiger Zeit arbeitet Maël auch mit Koji — der Fermentationskultur hinter Miso und Sake — was dem Kefir Textur und Komplexität gibt – und einen Abgang, der sich mit jedem Schluck anders entwickelt. Fermentiert wird immer bis zum Ende. Kein Restzucker, keine Milde, hinter der man sich verstecken kann.

Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen einem Schaumwein und etwas, das noch keine Kategorie hat. Trocken, präzise, lebendig – wie geschaffen für gastronomische Entdeckungen.