LASKÀ

Laskà ist der Ausgangspunkt von SafranFou — der einfachste Ausdruck, der die Logik des ganzen Projekts sofort klar macht. Maël Le Noguillard und Marie-Noëlle Bourgeois stellen ihren Kefir in Padern her, einem Dorf in den Hautes-Corbières, im alten Genossenschaftskeller, in dem seit Generationen Winzer gearbeitet haben. Die Zutaten sind wenige: eine lebende Kultur aus Bakterien und Wildhefen, roher Rohrzucker, Zitronensaft, gefiltertes Wasser, getrocknete Feigen und Koji — die Fermentationskultur hinter Miso und Sake. Koji ist es, was SafranFou von den meisten Kefirs unterscheidet. Es verleiht Textur, Umami-Tiefe und einen Abgang, der sich vom ersten bis zum letzten Schluck verändert. Die Gärung läuft, bis kein Zucker mehr übrig ist. Was bleibt, ist völlig trocken, spritzig und lebendig — näher an Struktur und Absicht eines Naturweins als an etwas Weichem.