Petr Kočařík ist ein unabhängiger Naturweinmacher aus Čejkovice in Südmähren (Tschechien), wo er ein kleines Familiengut mit rund zwei Hektar Weinbergen bewirtschaftet. Seine Philosophie ist tief im Respekt vor der Natur und traditionellen Weinbaumethoden verwurzelt — mit dem Ziel, Authentizität und Transparenz in jede Flasche zu bringen.

Die Weinberge werden ökologisch bewirtschaftet, mit besonderer Sorgfalt für Biodiversität und Bodengesundheit. Im Keller verfolgt Kočařík einen interventionsarmen Ansatz: Die Gärung verläuft spontan mit natürlichen Hefen, die Weine reifen meistens auf dem Hefelager, um Textur und Komplexität zu entwickeln, und der Einsatz von Zusätzen wird auf ein absolutes Minimum beschränkt. Die meisten Weine werden ohne Filtration oder Schönung abgefüllt, um ihre natürliche Struktur und ihren Ausdruck zu bewahren.

Im Mittelpunkt von Kočaříks Arbeit steht der Pinot Noir — eine burgundische Rebsorte, keine heimische mährische Traube, die aber in Čejkovice ihren Platz gefunden hat. Die kalkigen Lössböden der Region halten genau jene Spannung und Säure, die Pinot braucht, um groß zu werden. Kočařík erkannte dieses Potenzial früh und baute seinen Ruf darauf auf. Neben dem Pinot Noir arbeitet er mit Hibernal — einem frostresistenten lokalen Hybrid, den die meisten Winzer ignorieren, bis sie seine Version probieren. Seine Weine sind bekannt für ihre Frische, Balance und klare Wiedergabe der Herkunftsmerkmale — lebendige Säure trifft auf subtile Textur und mineralischen Charakter.

Die Weine von Petr Kočařík werden heute von Sommeliers und Naturweinliebhabern für ihre Reinheit, Trinkfreude und die ehrliche Widerspiegelung des südmährischen Terroirs geschätzt.

Richard Stávek kaufte seinen ersten Weinberg noch als Student — zu einer Zeit, als Naturwein in Mähren noch gar keinen Namen hatte. Es gab die Szene noch nicht, die Begriffe noch nicht, niemand in Mitteleuropa schaute in diese Ecke. Die erste Ernte brachte über tausend Liter, und ein paar dieser ersten Flaschen stehen bis heute in seinem Keller.

Heute bewirtschaftet er 15 Hektar bei Němčičky in Südmähren — aber weniger als ein Drittel davon sind Reben. Der Rest ist ein kleines Ökosystem: Ziegen, aus deren Milch er Käse macht, Bienen, deren Honig im Medový Muškátek landet, Aprikosen- und Kirschbäume, Gemüse je nach Saison. Er trocknet sogar eigene Eichendauben für Fässer des österreichischen Fassbinders Stockinger — dieselbe Eiche, in der später seine Weine reifen.

Kultivierte Hefe hat er 1999 aufgegeben — mitten in seiner Uni-Forschung zu Selektionshefen und Bakterien, die ihn ziemlich desillusioniert zurückliess. 2008 war er Mitgründer von Autentista, dem ersten proto-natürlichen Weinkollektiv des Landes — fünf Jahre später zerbrach es an einem Landstreit, der bis heute nicht wirklich verheilt ist.

Seine 4,5 Hektar Reben sind im Schnitt 50 Jahre alt, gepflanzt in den sandigen, kalkreichen Böden Südmährens. Die meisten seiner Weine sind Field Blends — mehrere Sorten wachsen und werden gemeinsam auf derselben Parzelle geerntet und vergoren. Riesling, Grüner Veltliner, Blaufränkisch, St. Laurent, lokale mährische Sorten, alle nebeneinander — so wie es schon immer war, bevor jemand entschied, dass Monokultur effizienter sei.

Nichts zugesetzt, nichts erzwungen — kein Schwefel, keine Schönung, keine Filtration. Ganze Trauben, mit den Füßen gestampft, mit wilder Hefe in offenen Holzbottichen vergoren, gereift in einem halb verlassenen Kellerdorf, dessen jüngstes Gebäude über 250 Jahre alt ist. Sein erster richtiger Verkauf lief, bevor er überhaupt Etiketten drucken liess — eine Käuferin verliebte sich in eine lang mazerierte Partie und nahm gleich alles, und er signierte jede Flasche von Hand mit einem Filzstift. Vom Naturwein-Hype um ihn herum lässt er sich bis heute nicht beeindrucken. Seine Weine sind geduldig, weil er es ist.

Eva and Ivo Laurin left Prague for the countryside in 2013 — first came bees and carp, then, in 2015, an uncommercialised first vintage of cider. By 2016 they were selling it. Ivo trained at Peter Mitchell's Cider Academy in the UK to learn the conventional fundamentals — and then quietly rejected most of them.

Home is Sudkův Důl, a fortified farmstead dating to 1490, in the Josafat Valley near Tábor. A short walk through the woods live their friends Jan and Nada Klimeš, who fled Prague around the same time to make birch sap under the name EUFORIA — two families on the frontier of Czech neo-paysan drinks.

UTOPIA starts as cider: apples from old Czech varieties, wild seedlings found in their own valley, and English cider apples, pressed and left to ferment spontaneously with local wild yeasts and bacteria in 225-litre neutral oak barrels for 12 months. No added sulphites, no fining, no filtration, no artificial carbonation.

The vinegars go a step further. After the cider is fully formed, it moves into dedicated vinegar oak barrels for another 10–12 months, fermenting by the original, slow Orleans method — the same technique used for centuries before industrial vinegar shortened the process to a matter of days. What comes out the other end is something closer to a fine, sippable ferment than the sharp stuff in a kitchen cupboard: aromatic, layered, and gentle enough to drink on its own. Some bottles are then macerated with raspberries, sour cherries, elderflower, or plums smoked over plum wood — building further layers of flavour in small, limited batches.

Nothing is pasteurised. Nothing is sulphured. The vinegars are only coarsely filtered, so a living veil of vinegar mother is a normal, expected part of the bottle — proof of how little has been done to it. Michelin-listed restaurants in Prague and London already pour UTOPIA. It's vinegar treated with the same patience most people reserve for wine.